Alpina: Unbedingt nachmachen!

Am Samstag ging’s dann ins Alpina. Der Empfang war freundlich – wie übrigens – und das muss mal gesagt werden – überall in Klosters! Alle wünschen einem in ihrem bezaubenden Dialekt einen hübschen Tag, en Guata, einen hübschen Morgen, fragen wie’s geht und lächeln einen an – die Dame an der Reception, der Mann in der Gondel, die Verkäuferin im Laden – die sind alle einfach ungeheuer freundlich… Der Empfang war also freundlich und wie uns eine Karte auf unserem Tisch mitteilte, sollten wir von Sarah durch den Abend geleitet werden.  Auch Sarah war sehr freundlich, allerdings auch etwas inkompetent. Aber das hat nicht weiter gestört, weil wir vollauf mit Essen und Geniessen beschäftigt waren.
Anstatt Brot gab’s Brotvariationen mit Spezialbutter (aus Rohmilch, davon war ich ziemlich überzeugt, aber Sarah hatte leider keinen Schimmer), Olivenöl zum Aussuchen (wir haben das Kräftigere gewählt), Flusssalz (aus welchem fernen Land hab ich vergessen, aber mein Gegenüber fragte sich gerechtfertigterweise, ob’s da Salzwasserflüsse gibt…) sowie Oliven. Berechtigterweise könnte man einwenden, das sei einfach ein grosses Tamtam und eigentlich hätte es ein Brotkorb ja auch getan. Aber wenn man versucht, Western union money order darin nicht nur eine Ansammlung von Brot mit Butter zu sehen, sondern sich diesem Perfektionismus hingibt, schenkt man kleinen Details plötzlich viel mehr Aufmerksamkeit und die Wertschätzung der dahinter stehenden Überlegung sowie der Liebe zum Detail steigt. Dann bemerkt man auch die kleinsten Feinheiten und geniesst sie umso mehr. Sollte es das Ziel des Küchenchefs gewesen sein, den Gast durch diese etwas prätentiöse Brot-Butter-usw.-Komposition auf das Folgende einzustimmen und auf den Grad der angestrebten Perfektion hinzuweisen, hat’s zumindest bei mir geklappt.
Das Amuse-Gueule bestand aus einem Gurkensüppchen – sehr lecker mit Dill – einem Fenchelmousse mit Safrangelée – auch sehr lecker –, einer Komposition mit Zunge – fand ich etwas irritierend, da nicht so recht zum Rest passend – sowie einem kleinen Tatare – nicht schlecht. Zu diesem Zeitpunkt waren wir schon ziemlich begeistert – vor allem nach der Geschichte am Abend zuvor.
Los ging’s mit Variationen vom Lachs. Das Rückenfilet auf Kaviargelée war mir etwas zu salzig. Geschmacklich liess sich aber ansonsten nichts daran aussetzen und auch die Konsistenz war hervorragend. Das Gelée hingegen war wohl eher fürs Auge gedacht. Erstaunt stellte ich fest, dass Spargelspitzen gut zu Safranschaum passten und das kleine Lachstatare auf dem Sauerrahmbänkchen schmeckte mir auch sehr gut.
Die Hauptspeise – irisches Rind auf Berglinsen mit Kartoffeln – war ein Gedicht. Das Fleisch perfekt, der Geschmack intensiv, die Konsistenz mürbe – es zerging auf der Zunge. Die Kombination mit den Linsen erwies sich als Glücksfall – fest im Biss, mild im Geschmack und abgerundet mit etwas Zitronenöl waren die Linsen eine so perfekte Ergänzung zum Fleisch, dass ich die Kartoffeln beiseite liess. Es wäre schade gewesen, diese subtile Kombination durch den Geschmack von mässigem Bratfett auf den ansonsten eher faden Kartoffeln zu zerstören.
Die Käseauswahl aus Rohmilchkäse, wahlweise mit Chutneys, Birnenbrot und Nüssen liess ebenfalls nichts zu wünschen übrig und mein Gegenüber war sichtlich glücklich mit seinem Auszug aus Schokolade und Passionsfrucht.
Der Gedanke an die Qualität der Zutaten, der Zubereitung und die Kunst der Kombination der verschiedenen Aromen lässt mir noch jetzt das Wasser im Mund zusammenlaufen.

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