Gaya par Pierre Gagnaire: Originell und doch bodenständig

Dieses Wochenende haben wir uns in Paris dem Essen gewidmet. Am Freitag gingen wir ins Gaya von Pierre Gagnaire. Das Ambiente dieses eher kleinen Restaurants ist freundlich und warm und man fühlt sich gleich sehr wohl, obschon die Einrichtung nicht ganz zusammenpasst. Die Karte ist nicht besonders gross und enthält einige Dinge, die man sich erklären lassen muss (liegt wahrscheinlich auch an meinem nur bedingt vorhandenen Französisch). Zum Beispiel hab ich immer noch nicht begriffen, was “Liebig” ist - allerdings weiss das mein Bocuse auch nicht, dann muss ich’s auch nicht wissen… Als Amuse Bouche kriegten wir dreierlei: Etwas ziemlich durchschnittlicher Tintenfischsalat, sehr salzige hausgemachte Cracker (die scheinen ziemlich in zu sein in Paris) mit Blumenkohlmousse, das nur mit sehr viel gutem Willen als solches erkennbar war sowie Röllchen aus fein gehobeltem Fenchel mit Peterli. Lezteres war wirklich gut.

Zur Vorspeise assen wir einerseits die “Ravioles printanières : artichaut poivrade, roquette, jaune d’oeuf à la crème” - sie waren fantastisch. Die grossen Ravioli mit undefinierbarer Füllung waren schon sehr gut, die Ruccola in der - unfassbar sämigen - Velouté, in die am Tisch ein frisches Eigelb hineingegeben wurde, die perfekte Ergänzung. Das Highlight waren die provençalischen Artischocken, die in kleinen Stückchen mit einem sehr aromatischen Teig überbacken waren. Einziger Kritikpunkt: sie hätten die Hagelschnur (das ist das kleine weisse glibrige Ding, das den Eidotter im Ei am Platz hält) vom Eigelb entfernen müssen.

Andererseits gab’s “Liebig à la coriandre fraiche, sorbet en amertume et cocktail de crevettes”. Die Crevetten waren auf gehackter Avocado mit grünen Peperoni angerichtet und ich mochte das sehr gerne, da die Frische der Peperoni das Fettige der Avocado kompensierte. Dazu gab’s obendrauf kleine Tomatenstückchen und dazu ein Cocktailglas mit einer dreilagigen Komposition aus rosa Grapefruit, sehr festem Mangomousse mit Koriander und einem Orangensorbet oben drauf. Das Arrangement im Cocktailglas hat zwar gut geschmeckt, passte aber nicht unbedingt zum Crevettencocktail. Abgesehen davon, dass es unten etwas wässrig war, wäre die Kombination als Dessert eine gute und originielle Idee.

Zur Hauptspeise habe ich ein ausgezeichnetes “Coeur de rumsteak ; crêpe de blé noir, caviar d’aubergine
aux échalotes confites” verspeist. Das wirklich unfassbar schmackhafte Fleisch wurde sehr minimalistisch von zwei braunen Mousses begleitet, das eine mit etwas verkohlten Crêpes drauf, das andere mit der konfierten Schalotte. Optisch gewöhnungsbedürftig schmeckte die Kombination jedoch ausgezeichnet. Das eine Mousse schmeckte nach Pilzen, das andere war offensichtlich aus Auberginen und schmeckte mir mit seiner etwas süsslichen Note fast noch besser.

Mein Gegenüber delektierte sich an “Coquillages et crustacés. Croquettes au curry vert” - wiederum in einer Wahnsinns-Velouté (natürlich nicht die Croquettes - die kamen separat). Zu den ausgezeichneten Meeresfrüchten gab’s ein Fenchelmousse, das - man glaubt es kaum - ebenfalls begeistert gelobt wurde.

Das Dessert und die Friandieses konnten dann leider nicht mit den ersten zwei Gängen mithalten. Mein “Poêlée de pomme clocharde, abricots moelleux et raisins blonds déglacés de cidre fermier ; double gavote” hatte irgendeinen Beigeschmack, den ich zwar nicht benennen konnte, der es mir aber verunmöglicht hat, mehr als einen Löffel zu essen. Jedoch ist der Idee eines deconstructed Apfelstrudels einiges abzugewinnen - die gavot(t)es waren nämlich mit ein paar Klecksen Vanillemousse zusammengeklebt.

Auch das zweite Dessert vermochte nicht wirklich zu überzeugen, das “Biscuit chocolat” war einfach nur süss - in etwa fünfzehn Schichten. Sehr gut hingegen waren die “pruneau farci d’une crème d’amande à l’amaretto”. Die Friandieses waren auch vor allem süss und nicht besonders fantasievoll (dunkle Schockoladenquadrate und Caramellbonbons). Hingegen fand ich die Idee der langen luftigen Meringuestängelchen lustig.

Zum Essen tranken wir übrigens ein Abeille de Fieuzal 2007, der sich allen Gängen sehr angenehm anpasste. Ziemlich erstaunlich war der Preis: Für den ganzen Abend zu zweit mit mehreren Highlights und inspirierenden neuen Kombinationen zum Nachkochen zahlten wir gerade mal EUR 206.

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