Kantorei: Mehr Schein als Sein

Die Kantorei hab ich immer bewundert. Die hohen Räume, die Bleiglasscheiben, das warme Licht – alles einfach wunderschön. Gestern waren wir nun dort essen und leider gibt’s darüber nicht besonders viel Gutes zu erzählen. Der Salat kam mit den angekündigten Gemüsetaschen (das sind kleine dreieckige Flülingslollen mit dickerem Teig und sehr viel Koriander) sowie der italienischen Sauce UND einem höchst unerwünschten riesigen Knäuel Randensprossen. Dazu mal was Grundsätzliches: Was früher der Peterli und bei den Pseudo-Asia-Restaurants der Koriander sind heute die Randensprossen. Sie dürfen auf keinem Gericht fehlen. Auf gar keinen Fall. Denn die haben eine so schöne Farbe! Macht ja nix, dass sie wie Erde schmecken – irgendwas muss man ja drauftun. (Ha! Nein, muss man nicht! Anm. d. Verf.) Und weil sich mittlerweile rumgesprochen hat, dass Peterli nun wirklich nicht überall dazupasst, müssen wir jetzt Randensprossen en masse vertilgen. Oder fein säuberlich auf dem Tellerrand aufstapeln – was ich dann auch gemacht habe. Liebe Köche, Restaurantbesitzer und andere Gastronomiemenschen: Bitte überlegt Euch zuerst, ob’s zusammenpasst, bevor Ihr’s zusammenhaut… Randensprossen passen fast zu gar nix, denn sie schmecken - wie gesagt - nach Erde. Die Randensprossen fanden sich übrigens nicht nur auf dem Salat zur Vorspeise, sondern auch auf dem Beilagensalat zum Rindstartare und auf zwei der drei Etagen der Etagère, die die Beilagen zum Rindstartare enthielt.

Der Etagère sieht man die mangelnde Durchdachtheit übrigens auch von weitem an. Zwar ist das gar keine schlechte Idee – so spart man Platz. Aber leider ging auch diese Idee voll daneben – und man kann sich echt ausmalen, wie’s zu dieser Etagère gekommen ist: Man wollte also etwas Exklusives, etwas, das die Kantorei im Detail von anderen Restaurants abhebt. Da kam einer mit der glänzenden Idee, die „Beilagen“ zum Tartare auf einer Etagère zu platzieren. Alle waren begeistert und man kaufte sich 50 Stück. Eines schönen Tages wurde das erste Rindstartare bestellt und – die Aufregung war gross – die Etagère kam zu ihrem ersten Einsatz! Der Zuständige stellte den Butter ganz unten drauf schon begannen die Probleme: Was braucht man eigentlich zum Tartare dazu? Kapernfrüchte sind üblich. Also schnell ein paar davon auf die mittlere Etage. Was noch? Eventuell Zwiebelringe. Gut, eine grobe Scheibe Echalotte (die niemand essen könnte – so grob war sie) auf die oberste Etage. Und sonst? Uuuups… Leider wurde allen erst in diesem Moment bewusst, dass die Etagère viel zu viel Platz bereitstellte (und vielleicht beschlich den einen oder anderen spätestens jetzt die Idee, dass man die „Beilagen“ genauso platzsparend auf dem halbleeren Teller neben dem Tartare hätte platzieren können). Aber man hatte die Dinger nun mal gekauft und so musste man jetzt das Beste draus machen. Also schwuups noch ein paar Oliven (????!!) und eine konservierte Artischocken-Hälfte (????!!!!!) drauf – immer noch nicht voll genug. Aber oh Wunder! Da haben wir doch noch ein paar Randensprossen! Hach, so sieht’s schon viel besser aus – und raus damit. Das also die Geschichte der überflüssigen Etagère.

Aber irgendwie ist die ja noch herzig – wir sind ja alles nur Menschen, nicht wahr? Was sie allerdings mit dem Tartare gemacht haben, geht weit über meine Toleranzgrenze. Zuerst ein Geständnis: Auch ich habe mir das Fleisch fürs Tartare vom Metzger jeweils durch den Wolf drehen lassen. Aber eines schönen Tages weigerte sich einer. Und sagte mir, ich solle bitte zwanzig Minuten warten, weil er mir kein durch den Wolf gedrehtes Tartarefleisch verkaufen wolle. Neugierig wie ich bin, wartete ich natürlich. Und sah dem Mann in der Folge zu, wie er knapp ein Kilo Rindfleisch von Hand mit dem Beil klein hackte. Zuerst sah ich das nicht ganz ein – aber nu gut, vielleicht hatte er wieder mal eine Trainingseinheit nötig. Aber er erklärte mir, dass die Fasern des Fleisches, wenn sie durch den den Wolf gedreht würden, völlig zerstört würden, da das Fleisch durch eine Lochplatte gestossen wird. Damit werde es breiig. Also gab er mir sein von Hand gehacktes Fleisch mit und ich wurde sein treuester Kunde. Der Unterschied ist frappant! Jeder, der gerne Rindstartare isst, sollte sich unbedingt, NEIN MUSS!, mal eines mit von Hand gehacktem Fleisch machen. Das Problem: Alles andere wird danach matschig schmecken. So wie das gestern in der Kantorei. Daneben gibt’s ja noch ein Grundproblem mit Tartare: Es wird von Menschen bestellt, von Menschen gemacht und von Menschen gegessen, die nicht gerne rohes Rindfleisch essen. Das scheint im ersten Moment paradox. ABER: Wie sonst liesse es sich erklären, dass man NIE das Fleisch schmecken kann vor lauter Sauce? Wie oft habe ich versucht, dem Kellner zu erklären, dass das rohe Fleisch die Hautpsache und die „Sauce“ nur die Nebensache sein soll. Vergebens. Personen, die beim Selbermachen nicht ständig vom Fleisch naschen (ohne Sauce, versteht sich), sollten kein Tartare essen dürfen. Die verderben uns Puristen nämlich den ganzen Spass. Sollen sie doch Brot in die Sauce tunken, wenn sie die Sauce so gerne mögen. Können ja noch eine halbe Artischocke und ein paar Oliven dazu essen.

Leave a Reply